Chleb piwny

No i się zaczęło mistrzostwa świata w piłce nożnej co się z tym wiąże, że mój M zajął honorowe miejsce przed telewizorem i ma stały dostęp do pilota :)) Mecz, piwko i przekąska ot co im potrzeba. Poszłam dalej upiekłam chleb piwny stworzenie takiego chleba co prawda trwa dwa całe mecze, ale warto jest pyszny, delikatny, z nuta karmelu a zarazem ma to coś w sobie, więc będę go piekła co jakiś czas.

SKŁADNIKI : przepis ogólny

• mąka chlebowa 726 g 
• mąka żytnia razowa 136 g
• mąka pszenna razowa 45 g
• woda 437 g
• ciemne piwo 272 g (użyłam żywiec Bock)
• sól 17 g
• drożdże 2g instant 

 ZAKWAS :

• 1 szklankę (99 g ) mąki żytniej razowej
• woda 3/8 szklanki (82g)
• dojrzały zakwas 2 łyżki (6 g)

LEVAIN 

• mąka chlebowa 3/4 szklanki (91 g)
• woda 1/2 szklanki (113g)
• dojrzały zakwas 17 g 

- zakwas : mieszamy wszystkie składniki i odstawiamy przykryty folią  na  14-16 godzin  
- w tym samym czasie co zakwas przygotowujemy levain wszystkie składniki mieszamy, przykrywamy i odstawiamy na 14 godzin aż dojrzeje.

PO CZASIE DOJRZEWANIA :
- wszystkie składniki ( mąki i resztę składników z przepisu ogólnego) mieszamy wraz z zakwasem i levain aż wszystkie składniki  połączą się  ze sobą 
- odstawiamy na 20 minut  przykryte po tym czasie dwa razy przemieszamy całe ciasto i odstawiamy na kolejne 20 minut po tym czasie powtarzamy czynność ze przemieszaniem i po raz kolejny odstawiamy na 20 minut po tym czasie mieszamy 2-2,5 minuty, aby rozwiązać siatkę glutenową.

- odstawiamy na wstępną fermentację na 2 godziny  po 1 godzinie delikatnie składamy (najlepiej zmoczyć dłoń i ciasto z jednej strony złożyć na drugą )

- po dwóch godzinach wykładamy ciasto na dobrze  omączony blat składamy ciasto za pomocą łopatki (ciasto jest dość luźne ) do środka, po czym dzielimy ciasto na pół i formujemy okrągły lub prostokątny chleb. Uważamy, aby jak najmniej mąki dostało się do środka ciasta.  Jeżeli używamy foremek np. (keksówek ) delikatnie smarujemy olejem i wysypujemy mąką  razową (może być równie inna)
- wkładamy ciasto do foremek , przykrywamy i odstawiamy na 75-90 minut 
- nagrzewamy piekarnik do 235 stopni
- gdy ciasto nasze w foremkach jest już ładnie wyrośnięte spryskujemy wodą posypujemy mąką (posypałam razową ) i nacinamy ciasto wedle naszego uznania (zapobiegnie to popękaniu chleba )
- przed włożeniem chleba do piekarnika wrzucam dwie kostki lodu, aby piekarnik był dobrze naparowany (ważne jest to w początkowej fazie pieczenia)
- pieczemy przez pierwsze 15 minut  na 235 stopniach następnie obniżamy temperaturę i pieczemy kolejne 25-30 minut (trzeba obserwować piekarnik gdyż każdy nieco inaczej wypieka )
- wyciągamy chlebki kiedy popukamy od spodu i wydają głuchy dźwięk to jest wypieczony
- odstawiamy do wystudzenia na kratce

Wiem wygląda ten przepis przerażająco, ale jak już się zacznie robić nie jest źle i każdy sobie z tym poradzi. Chleb ma cudowny aromat karmelu, delikatny posmak, chrupiącą skórkę i to coś w smaku. Może i nie jest to chleb do wypieku codziennego przez długi proces tworzenia , ale naprawdę warto go choć raz zrobić.
Warto przestrzegać czasu fermentacji , wszytko ma wpływ na nasz końcowy efekt naszego wypieku.
Ja swoje chleby przechowuje w lnianych workach gdy dobrze odparują i wystygną, chleb po trzech dniach równie pyszny jak pierwszego dnia a smak ma nawet głębszy. I to jest cudowne w chlebach na zakwasach bez chemii różnych innych świństw.
Zachęcam do pieczenia chleba w domu
Smacznego

Chleb żytni na zakwasie żytnim bez drożdży

Mamy rok 2014 a w piekarniach ciężko dostać chleb bez drożdży! Nie sądziłam, że takie rzeczy są możliwe, a jednak ..... Na szczęście wszytko można zrobić samemu smaczne, pachnące i wiemy co mamy w środku bez jakiś totalnie nie potrzebnej długiej listy składników, ulepszaczy. Szkoda, że ginie tradycyjny smak i skład. Przeszukałam przepisy w książkach i znalazłam taki skład gdzie nie ma drożdży. Upiekłam i się nie zawiodłam. Więc polecam go dalej a ten chlebek będę piekła częściej.

SKŁADNIKI : z tego przepisu otrzymamy dwa bochenki 
przepis ogólny

• mąka żytnia chlebowa 590 g
• mąka chlebowa 318 g
• woda 672 g 
• sól 17 g (2 łyżeczki )

 SPOSÓB WYKONANIA:
ZAKWAS

• mąka 318 g (2,5 szklanki)
• woda  255 g (1 1/8 szklanki)
• dojrzały zakwas 17g (2 łyżki) jak go zrobić klik

- wszystko razem mieszamy, przykrywamy  i odstawiamy go na 14-16 godzin. Ja robię to wieczorem i około południa następnego dnia zaczynam robić chleb

MIESZANIE

• mąka żytnia chlebowa 272 g (2 1/2 szklanki)
• mąka chlebowa 318 g 
• woda 417 g (1 7/8 szklanki)
• sól 17 g (2 łyżeczki)
• zakwas (ten który wykonaliśmy poprzedniego dnia)

 - wszystkie składniki mieszamy i wyrabiamy na jednolitą masę (wyrabiałam ok 5-7 minut)
- pierwsze wyrastanie 45 minut ciasto to wymaga tem. ok 27 stopni ja nagrzewam piekarnik do ok 30 stopni (wyłączam)i wkładam przykrytą miskę do piekarnika na pierwszą fazę wyrastania
- po tym czasie dziele ciasto na połowę i formuję dwa bochenki mogą być okrągłe lub prostokątne, wkładam do keksówki (lub koszyka do wyrastania ciasta, może równie dobrze być zwykły koszyk tylko włożymy do niego lnianą ściereczką) wkładamy ciasto przykrywamy i odstawiamy do ponownego wyrośnięcia  na 60-75 minut
PIECZENIE
- nagrzewamy piekarnik do 230 stopni i pieczemy 30-40 minut 
- przed pieczeniem smarujemy chleb wodą jak i po wyjęciu chleba, studzimy na kratce

Chleb ten najlepiej smakuję jeżeli po wystudzeniu owiniemy go lnianą ściereczką i pozostawimy do następnego dnia. Uwolni się w tym czasie jego cały bukiet smaku, aromatu, ale jak wytrzymać jak tak w całym domu pachnie i powstrzymać się od skubnięcia kromki chleba ... czasem warto :))

Jak zrobić żytni zakwas do chleba

Zakwas do chleba w mojej kuchni to podstawa. W lodówce zawsze musi się znajdować choć mały słoiczek. Mój zakwas ma ponad rok czasu. Upiekłam na nim sporo chlebków jak i również był bazą do innych zakwasów np do zakwasu do żurku klik. Trzymam go w lodówce a gdy ma coś z niego powstać to dokarmiam go zazwyczaj na 12 godzin przed użyciem i pozostawiam w temperaturze pokojowej.

SKŁADNIKI:

• 1 szklankę mąki żytniej razowej typ 2000
• 1 szklankę letniej wody 
• 1 łyżeczkę jogurtu naturalnego 

SPOSÓB ZROBIENIA:
- zmieszać składniki ze sobą i odstawić w ciepłym miejscu na noc. Po czym dodać kolejną porcję szklanki wody i szklanki mąki zamieszać i odstawić .
- i tak codziennie do 5 dni karmić taką samą ilością wody jak i mąki trzymać w ciepłym
- po tym czasie zakwas jest gotowy do użytku, ze względu na dość krótki czas jego życia warto wesprzeć się na początek łyżeczką suchych drożdży

- zakwas trzymam w lodówce i karmię go raz w tygodniu tą samą ilością wody jak i mąki
tak jest ze mną od ponad roku .

Warto zakwas zrobić używamy go do pieczenia cudownych pachnących chlebków ale i do innych potraw. W lodówce zajmuję niewiele miejsca :)

Żurek na domowym zakwasie

Przepis na zakwas do żurku klik oraz na miseczki chlebowe klik był czas na domowy żurek na zakwasie podany w miseczkach chlebowych. Oczywiście możemy zakupić żurek w torebce ale skład jest przerażający. A czy jakiś proszek może wygrać z domową zupą ...? Moim zdaniem nie! Przygotowanie też nie trwa długo. U mnie w domu na Wielkanoc zajada się żurek podany z ugotowanym jajkiem i oczywiście podstawa to biała kiełbasa.

SKŁADNIKI :na zupę ok 2,5-3 litrową przepis autorski

• biała surowa 4-5 szt
• marchew 2 szt większe 
• pietruszkę korzeń 1 szt
• seler pół sztuki 
• cebula 1 szt 
• czosnek 3-4 ząbki
• lubczyk 1 łyżkę
• liść laurowy 2 szt 
•  czosnek niedźwiedzi 1 łyżkę (można zastąpić majerankiem)
• sól, świeżo zmielony pieprz do smaku
• bulionetkę 3 łyżki (klik przepis na nią )
• tymianek świeży 2 gałązki
• rozmaryn 1 gałązkę
• boczek wędzony 20 dag 
• woda 2 litry 
• śmietana 18 % 100 ml
• mąkę 3-4 łyżki jeżeli chcemy ją zagęścić
• zakwas do żurku (jak go zrobić klik) 300 ml (jeżeli ktoś lubi bardziej kwaśny można dodać więcej)
• jajka ilość od naszych upodobań 
• miseczki chlebowe (klik  jak je zrobić )

 SPOSÓB WYKONANIA 
- biała surową wkładam do 2 litrów zimnej wody ustawiam średni ogień i gotuję
- między czasie obieram włoszczyznę i kroję ją w drobną kostkę a marchew w talarki
- obraną cebule opalam na ogniu doda to słodkiego posmaku do zupy i wzbogaci wywar
- po ok 10 minutach wrzucam obrane warzywa, cebulę i dodaję 3 łyżki bulionetki
- wrzucam liść laurowy, zgniecione nożem 3 ząbki czosnku, rozmaryn, tymianek  oraz lubczyk, gotuję tak kolejne 10-13 minut
- wędzony boczek kroję w kostkę i podsmażam go z odrobiną oleju gdy jest rumiany wrzucam go do zupy
- wyjmuje z zupy cebulę, oraz białą surową którą obieram ze skóry, kroję w kawałki i ponownie wrzucam ją do zupy
- do zupy wlewam zakwas i gotuję kilka minut(jeżeli nie lubimy otrębów w zupie przelewamy go przez gęste sitko)
- między czasie gotuję jajka
- jeżeli chcemy, aby zupa była gęściejsza zagęszczamy mąką ( ja zagęszczam mąką żytnią) rozprowadzam mąkę w zimnej wodzie i wlewam ją do zupy cały czas mieszając, aby nie powstały grudki
- jeżeli jest nam za mało słona doprawiam jeszcze solą oraz pieprzę świeżo zmielonym pieprzem
- zupę zabielam śmietaną (wlewam na łyżkę którą ogrzewam zupą i wlewam śmietanę )
- do gotowej zupy na koniec rozcieram w dłoniach czosnek niedźwiedzi (można zastąpić majerankiem)
- gotowe zupę podaję w miseczkach chlebowych z ugotowanym jajkiem

żurek jest lekko kwaśny nie ma porównania z kupnym błyskawicznym żurkiem

Smacznego

Zakwas na żurek- domowy

Święta Wielkiej Nocy się zbliżają, nie mogą się obyć bez żurku bynajmniej w naszym domu. Mamy jeszcze chwilkę czasu, ale zakwas na żur warto już sobie przygotować. Za pierwszym razem trwa to do siedmiu dni, ale następny raz na bazie naszego już gotowego zakwasu czas ten się skróci od 3-5 dni. Nie ma jak domowy, na kupnym lista niepotrzebnych składników jest tak długa .........

SKŁADNIKI :

• 1 litr przegotowanej wody 
• 1 szklanka mąki żytniej razowej 
• 2-3 ząbki czosnku 
• 3 liście laurowe 
• 5 ziaren ziela angielskiego 
• kromka chleba razowego (na zakwasie) użyłam 3 łyżek zakwasu

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA :
- do wysokiego naczynia wsypujemy szklankę mąki razowej (jeżeli nie posiadamy w ostateczności możemy użyć płatki owsiane)
- rozgniatamy czosnek, wrzucamy lisie laurowe oraz ziele angielskie
- zalewamy do letnią przegotowaną wodą , mieszamy, aby nie było grudek
- jeżeli nie mamy zakwasu dodajemy kromkę  razowego chleba ja dodałam 3 łyżki zakwasu razowego
- przykrywamy ściereczką(tak aby dochodziło powietrze) odstawiamy do 7 dni, codziennie przemieszamy nasz zakwas drewnianą łyżką
- gotowy przetrzymujemy w lodówce
- warto korzystając z zakwasu do żurku pozostawić sobie trochę i na tym stworzyć kolejny

Przekonamy się jaki będzie pyszny nasz żurek na takim domowym zakwasie, do tego domowa biała surowa czego chcieć więcej :)