Chleb żytni na zakwasie żytnim bez drożdży

Mamy rok 2014 a w piekarniach ciężko dostać chleb bez drożdży! Nie sądziłam, że takie rzeczy są możliwe, a jednak ..... Na szczęście wszytko można zrobić samemu smaczne, pachnące i wiemy co mamy w środku bez jakiś totalnie nie potrzebnej długiej listy składników, ulepszaczy. Szkoda, że ginie tradycyjny smak i skład. Przeszukałam przepisy w książkach i znalazłam taki skład gdzie nie ma drożdży. Upiekłam i się nie zawiodłam. Więc polecam go dalej a ten chlebek będę piekła częściej.

SKŁADNIKI : z tego przepisu otrzymamy dwa bochenki 
przepis ogólny

• mąka żytnia chlebowa 590 g
• mąka chlebowa 318 g
• woda 672 g 
• sól 17 g (2 łyżeczki )

 SPOSÓB WYKONANIA:
ZAKWAS

• mąka 318 g (2,5 szklanki)
• woda  255 g (1 1/8 szklanki)
• dojrzały zakwas 17g (2 łyżki) jak go zrobić klik

- wszystko razem mieszamy, przykrywamy  i odstawiamy go na 14-16 godzin. Ja robię to wieczorem i około południa następnego dnia zaczynam robić chleb

MIESZANIE

• mąka żytnia chlebowa 272 g (2 1/2 szklanki)
• mąka chlebowa 318 g 
• woda 417 g (1 7/8 szklanki)
• sól 17 g (2 łyżeczki)
• zakwas (ten który wykonaliśmy poprzedniego dnia)

 - wszystkie składniki mieszamy i wyrabiamy na jednolitą masę (wyrabiałam ok 5-7 minut)
- pierwsze wyrastanie 45 minut ciasto to wymaga tem. ok 27 stopni ja nagrzewam piekarnik do ok 30 stopni (wyłączam)i wkładam przykrytą miskę do piekarnika na pierwszą fazę wyrastania
- po tym czasie dziele ciasto na połowę i formuję dwa bochenki mogą być okrągłe lub prostokątne, wkładam do keksówki (lub koszyka do wyrastania ciasta, może równie dobrze być zwykły koszyk tylko włożymy do niego lnianą ściereczką) wkładamy ciasto przykrywamy i odstawiamy do ponownego wyrośnięcia  na 60-75 minut
PIECZENIE
- nagrzewamy piekarnik do 230 stopni i pieczemy 30-40 minut 
- przed pieczeniem smarujemy chleb wodą jak i po wyjęciu chleba, studzimy na kratce

Chleb ten najlepiej smakuję jeżeli po wystudzeniu owiniemy go lnianą ściereczką i pozostawimy do następnego dnia. Uwolni się w tym czasie jego cały bukiet smaku, aromatu, ale jak wytrzymać jak tak w całym domu pachnie i powstrzymać się od skubnięcia kromki chleba ... czasem warto :))